Sprængt gås - og dennes anvendelsesmuligheder.

Opdrætning af gæs er noget af det bedste jeg ved. At se en lille dunet gæsling forvandle sig til en fuldvoksen gås med det fineste og lækreste kød er simpelthen fantastisk. Derudover kan de leve næsten udelukkende af græs, hvilket jo, hvis man har nok græs, holder udgifterne nede. Når det kommer til tilberedningen af gås, har vi hidtil udelukkende spist dem som gåsesteg med sprødt skind, brun sovs og hvad der ellers hører sig til. Men det bliver lidt ensformigt i længden, især hvis man har mere end et par gæs, så forleden forsøgte jeg mig med at sprænge kødet, og det kom der tre meget forskelligartet retter ud af. 

Selve sprængningen er forholdsvis let og gøres som følgende. Gåsen partereres i vinger, lår og bryst, kødstykkerne gnides grundigt i groft salt, lægges i et fad og sættes på køl i et døgns tid. Kødet skylles fri for salt og kommes i en saltlage af 50 gram sukker, 100 gram salt og to liter vand der har fået et opkog, og efterfølgende er afkølet. Kødet ligger nu i saltlagen i et til to døgn. Jeg lod det ligge i et døgn, og det var perfekt. Det var dog også en lille gås, så hvis det er en gås med en slagtevægt på 5-6 kg, så passer det nok fint med to døgn. Herefter skal kødet koges mørt i vand tilsat gulerødder, løg, porrer, selleri og en suppevisk, Kødet skal koges indtil det er mørt, hvilket i dette tilfælde var ca. 1½ time. Herefter er kødet klar til brug. Hvis man ønsker at spise kødet koldt, er det vigtigt at lade det køle af i suppen, da det ellers risikerer at blive kedeligt og "hårdt".

Første ret bestod af det færdigkogte og stadig lune gåsekød serveret med en vinterslaw af gulerødder og hvidkål, kartoffelrosti og champignonsovs (til dem der ikke kan undvære sovs). Det smagte virkeligt lækkert. Der er dog stor forskel på brystkødet og lår/vingekødet, og jeg tror at vi næste år parterer et par gæs, når de er slagtet, således at vi ikke behøver at tilberede brystkødet sammen med det øvrige kød. 

Anden ret var rispapirsruller. Jeg marinerede en del af det sprængte kød med en sød chilisovs og masser af hvidløg. Efter at have marineret natten over, blev kødet rullet i rispapir sammen med resten af vinterslawen, salat, agurk og avocado. Det blev til en lækker madpakke. 

Tredje ret af den sprængte gås var gule ærter. Jeg brugte suppen som base, og tilsatte gulerods- og knoldselleristern, porrer og gule flækærter. Det hele kogte sammen til det var tyknet. Jeg er sikker på at det vil være lækkert med det sprængte gåsekød til de guleærter, men da der ikke var mere tilbage, måtte vi nøjes med medisterpølse.

Jeg er blevet positivt overrasket hvor meget vi fik ud af en lille gås, og mulighederne er jo mange endnu. Så mon ikke vi fylder fryserne med gæs igen til efteråret.

Hakkebøffer af rådyr.

Selvom vinteren efterhånden er godt fremskreden, spiser vi faktisk stadig rigtig mange måltider, hvor vi selv har avlet og dyrket op mod 80-90% af måltidet. Det er skønt, det kræver selvfølgelig lidt planlægning, ellers ender det ofte med bagte rodfrugter. Bagte rodfrugter er gode, bare ikke hver dag. Kål er desværre ikke noget vi har haft i haven den forgange sæson, så det køber vi ofte, og eftersom det er sæson for kål i øjeblikket, så har jeg det fint med det. Men mon ikke der bliver plads til kål i næste års køkkenhaven, det kunne være dejligt.

 

I går stod menuen på hakkebøffer af rådyr (min mand er jæger), kartofler, sovs, løgkompot og rosenkålssalat med æbler. Det eneste vi ikke selv havde dyrket var rosenkål og et lille glas kapers (udover selvfølgelig salt, peber, olie og smør). For os er det naurligt at spise et sådant måltid, men det er da lidt af en luksus, at spise så lokale og friske varer.

 

Hakkebøfferne er lette at lave. Jeg hakkede en bov, og derudaf blev der syv bøffer, hvilket gav rester til frokostbordet i dag. Når kødet er hakket formes de blot som almindelige hakkebøffer og steges. Det kræver lidt opmærksomhed ved stegningen, da det er meget magert kød, bliver det hurtigt tørt, hvis det får for meget. Når bøfferne er brunede på begge sider hældes væske ved, vand er fint, men fond fra dyr eller kvæg er ekstra godt. Sovsen laves efterfølgende af denne væske tilsat en stor skefuld ribsgele.

 

Den altid ihærdige køkkenhjælper.

Rosenkålssalaten er bare fintsnittet rosenkål og æbler blandet med 1 del æbleeddike, 1 del rapsolie og lidt salt. Det skal helst trække en times tid. Eddiken har vi selv produceret i år, og den er fantastisk.
Løgkompotten er bagte løg der er stegt i lidt smør tilsat kapers og lidt eddike.

 

Der berettes om hvor stærk man bliver af at spise rådyr, det er ikke for tøsedrenge.

Hjemmerøget bacon

Jeg har længe gået med tankerne om at prøve selv at lave bacon. Jeg har jo en lækker gris i fryseren, og ribbenstegene har længe lagt i toppen af fryseren, og bedt om at blive til bacon. Så for et stykke tid siden tog jeg mig endelig sammen. Jeg tørsaltede kødet i 5 døgn. Jeg gned kødet i groft peber, og puttede det i en spand (beregnet til levnedsmidler), og dækkede det med salt. Herefter kom det i køleskabet. Efter de 5 dage i saltet, tog jeg kødet op, og lod det tørrer et døgns tid inden rygningen. Nu har jeg jo ikke en rygeovn, men jeg havde hørt at en kuglegrill kan gøre det samme. Jeg fyldte en trådsi med røgsmuld, tændte op i røgsmuldet og lagde kødet på grillristen. Jeg havde kun det øverste spjæld ganske lidt åbent. Der var en rigtig fin røgudvikling inde i grillen. Kødet blev røget i ca. 4 timer, herefter har det hængt og tørret yderligere 6 dage. Nu er det skåret i tynde skiver og frosset ned, så nu har jeg hjemmerøget bacon til kartoffelmadderne, og det smager fantastisk.

Jeg er forbavset over, hvor let det er at lave bacon. Og der er ingen tvivl om at kvaliteten er helt i top, og at det faktisk smager af kød, i modsætning til det der ligger i supermarkedernes kølediske.

Julegåsen

Jeg har vist aldrig fået præsenteret julegåsen. I juni måned hentede vi fem daggamle gæslinger, her i oktober har vi tre tilbage, det er ikke en særlig god statistik, men vi glæder os til at spise de tilbageværende. Den ene lille gås havde en meget udpræget fysisk nedsat funktionsevne, den måtte vi aflive. En anden blev syg og døde, så tilbage har vi tre, efterhånden store og skræppende, gæs i fin trivsel. De lever fint af græs og lidt korn. 

I lang tid har de gået frit omkring, men de skider jo overalt, hvor de kommer frem, så nu er de blevet lukket inde bag hegn. Hegnet kan let flyttes, så de har altid frisk græs.

Rullepølse.

For en lille måneds tid siden købte jeg ligesom sidste år en hel gris af min kusine. I efterårsferien tog jeg så et slag op af fryseren, jeg vil nemlig lave rullepølse. Jeg har efterhånden forsøgte mig med mange rullepølseopskrifter, men denne gang blev rullepølsen til på baggrund af tidligere erfaringer og fri fantasi.

 

Rullepølse:

 

1 stort slag fra en frilandsgris, denne har levet hele sit liv i og ved et stort mudderhul.

En god håndfuld persille.

2 løg

2 fed hvidløg

4 store salvieblade

1 chili

salt og sort peber

 

Saltlage:

 

2 liter vand

500 gram salt

100 gram brun farin

 

Først hakkes fyldet helt fint, jeg brugte en almindelig kniv, en minihakker eller foodprocessor gør det ligeså godt og meget hurtigere............men uden en opvaskemaskine i huset foretrækker jeg kniven.

Herefter fordeles fyldet på slaget, hvorefter slaget rulles sammen til en pølse, og snørres stramt til.

 

I mellemtiden koges saltlagen op så salt og sukker opløses i vandet. Når saltlagen er kølet ned, lægges rullepølsen heri, den skal holdes nede under vandet med en skål eller lignende. Så sættes saltlagen med rullepølsen i køleskabet i 2 døgn.

 

Efter de to døgn skal rullepølsen koges i  nyt vand tilsat et løg og lidt peberkorn. Min rullepølse kogte 1½ time, hvorefter den trak lige så længe. Herefter er det tid til at få rullepølsen under pres....

 

Selve presningen tager min mand sig af, det kræver jo lidt værktøj og et par pinde. Rullepølsen lægges i en stor brødform, hvorefter et passende stykke træ i klædt en plastikpose lægges ovenpå, samtidig stilles brødformen ovenpå et andet træstykke. Herefter presses det hele sammen med et par skruetvinger. Rullepølsen skal stå under pres ca 1 døgn.

 

Det færdige resultat, en lækker fast rullepølse som smager helt naturligt og fantastisk.

Tid til slow cooking.

Det bedste ved ferie er at tiden er nærmest uopbrugelig. Der er tid til at være langsom, der er tid til at tage tingene som de kommer, og så er der tid til at lave langsom mad, noget jeg savner meget i hverdagen. Jeg synes det er dejligt at bruge en hel dag på at bygge et måltid og en stemning op, der så kuliminerer med at indtage måltidet i fred og ro, med stearinlys og fin borddækning.

 

I aften skal vi holde "fest" med denne her dyrekølle.

 

Den står i øjeblikket og langtidssteger i ovnen, sammen med rosmarin, løg, porre, selleri og en halv flaske rødvin senere får den selskab af en god piskefløde.

Til denne dyrekølle (som er skudt på egne marker) serveres en god sauce af skyen, hasselbagte kartofler, waldorfsalat, selleripure og ribsgele. UHM vi glæder os.

 

Hundemad

I går slagtede vi alle vores 8 kalkuner. Kalkunerne vejede mellem 8 og 10 kg pr stk, hvilket jeg synes er en fin størrelse, for så er de nemlig stadig til at håndtere. Kalkunerne parterede jeg i følgende dele: over- og underlår, vinger, bryst, snitzler og småkød. Skrogene er vi lige nu ved at forvandle til dejlig fond i den store grukedel. Tilbage har vi så indmaden, og jeg skal være ærlig og indrømme, at den sætter vi ikke særlig stor pris på, men det gør tilgengæld vores hund. Så derfor er jeg ved at koge al indmaden til hunden. Når indmaden er kogt, blander jeg den op med kogte ris, og fryser det ned i portionsanretninger.

Indmad i kog, og jeg er ikke ked af, at det netop er i dag, jeg er ramt af en forkølelse, der har taget al min lugtesans!

Flere dyr på vej.

Denne smukke efterårsdag bliver brugt på at lave indhegning. I starten af næste uge kommer der nemlig 3 Anguskøer med kalve, der skal bo her hos os. Vi glæder os rigtig meget.



Mere kød i fryseren.

Så nu må jeg heller se, om jeg stadig kan huske, hvordan jeg poster et indlæg. Dagene flyver afsted, men heldigvis med følelesen af, at jeg når en masse. I efterårsferien slagtede Rikke og jeg 3 kyllinger. Det var så hyggeligt, hun var meget optaget af processen, og stillede det ene spørgsmål efter hinanden. Hun var især interesseret i, hvad der befandt sig inde i kyllingen, så vi undersøgte både hjerte, kråse, leveren o.s.v. Da vi var helt færdige, og havde parteret kyllingerne, ville hun nu gerne høre, om jeg ikke godt vil komme og hjælpe hende med at slagte hendes kyllinger, når hun var flyttet hjemmefra. Selvfølgelig vil jeg det:)

I går havde jeg så fået afsat hele familien, så jeg kunne få hovederne hugget af de sidste 3 kyllinger. Jeg mener, det er en fantastisk berigende proces at slagte. Det ene øjeblik står jeg med et levende dyr i hånden, som jeg har givet de mest optimale livsbetingelser. Det næste øjeblik står jeg med et dødt dyr, jeg kan forvandle til fantastisk mad. Det er virkelig for at bruge en kliche en "win-win situation".

Ja det er jo en lidt blodig omgang, og nogle ville kunne forstå mig, mens andre vil blive forargede og ryste på hovedet. Det er første gang jeg slagter herhjemme, så forholdene er lidt primitive, og der er ingen tvivl om, at når vi går igang med at slagte kalkunerne, så skal vi kunne stå ordentlig.

Kyllingerne vejede mellem 3 og 3,8 kg, så de blev alle parteret i bryst, lår, vinger, inderfilet og skroget har jeg frosset ned, så der kan blive kogt suppe eller fond på det. I går aftes stegte jeg ET lår i ovnen, som blev brugt til kyllingeburger, det smagte skønt. 



86 kg frilandsgris

86 kg frilandsgris var, hvad jeg kunne fylde min fryser med i går. Jeg er så heldig at have noget familie der avler lidt grise, i år har de haft 11 stykker. Grisene lever på friland med mulighed for mudderbadning og at få trynen i jorden. Jeg oplever, at der er rigtig mange der bliver skræmte ved tanken om, at skulle have et helt "svin" i fryseren. Argumenterne er at de ikke ved, hvad de forskellige dele kan anvendes til, eller at meget af kødet er for fedt. Jeg synes derimod, det giver mig muligheden for at spise mere varieret. Jeg ved, at når vores fryser ikke er fyldt med kød, så spiser vi de samme retter igen og igen. I aften står menuen på skinkeculotte marineret med rosmarin, persille og timian (fra haven) samt hvidløg, salt, peber og rapsolie. Jeg tror det bliver lækkert, det dufter i hvert fald fantastisk.

Uden for indhegningen

Både kalkunerne og kyllingerne trives over al forventning, de elsker at supplere deres korn og kraftfoder med et grønt drys, og i dag lukkede jeg dem ud af indhegningen, så de kunne nyde lidt ekstra grønt. Den største udfordring var, at jeg pludselig også havde en løsgående/løbende hund, der jo tidligere har vist stor interesse for mine kalkuner.



De lever stadig

Efter næsten to ugers bekymring for mit andet hold kalkuner, lever de stadig. De trives rigtig fint i deres hus og indhegning. Huset de bliver lukket ind i om natten, er genbrug fra mine forældres tid som hobbyfjerkræsavlere. Min far lavede i sin tid huset, det er lavet som en rundbue beklædt med stålplader. Smukt er det ikke just, men det fungerer rigtig godt. Indhegningen har min mand stået for, den er til gengæld flot, hvis man kan bruge det udtryk om en indhegning. Den er lavet med lærkestolper, som stammer fra en lille skov/beplantning som han ejer. Tråden var en rulle der stod her på ejendommen, da vi overtog den, så den har heller ikke kostet os en krone. Alt i alt har vi ikke haft nogle udgifter på hus og indhegningen til vores kalkuner, at vi så måtte betale dobbelt for kalkuner, er jo en helt anden sag.

En uventet kvalitet ved disse kalkuner er, at de kan holde den lille krudtugle optaget i halve timer ad gangen, han elsker at sidde og kigge på dem. Dyr og børn hænger sammen, og jeg er så glad for, at vi endelig har fået mulighed for at give vores børn mulighed for at lære at omgås dyr. Jeg håber de får forståelse for at dyrene er hyggelige, og at de skal have det godt, men at de i sidste ende skal ende på deres tallerken.

For at gøre en kort historie lang!!!

I fredags varslede jeg jo, at der ville flytte nye beboer ind her på vores lille ejendom. Jeg havde bestilt 8 kyllinger og 8 kalkuner, der skulle opfedes, så vi kunne få noget prima kød i fryserne. Vi havde arbejdet hårdt for at få indhegningen klar, og jeg glædede mig som et barn til juleaften. Fredagaften drog jeg så afsted sammen med mindstemanden for at hente kræet. Det pippede hele vejen hjem, og Martin var helt opslugt af de små fugle. Vel hjemme fik vi sat fuglene over i værkstedet, kyllingerne krævede varmelampe, og indhegningen skulle lige være helt færdig, inden kalkuner skulle sættes helt ud. Lørdag fik vi indhegningen færdig og flyttet kalkunerne ud, det var en fornøjelse at se, hvorledes de nød al pladsen og de grønne planter. Lørdag aften tog vi så i byen........og kom sent hjem. Da jeg så kommer ned i haven for at lukke kalkunerne på græs søndag formiddag, er det et forfærdentlig syn der møder mig. Alle de små kalkuner ligger kvalt inde i huset. Jeg blev ærligt talt lidt hysterisk, og da det så gik op for mig, at synderen var vores EGEN hund, var det næsten mere end jeg kunne bære. Jeg havde aldrig troet, jeg skulle tude over en død kalkun, men det gjorde jeg!!! Efter at have sundet mig lidt, begyndte jeg at lede efter kalkuner til salg på nettet. Så mandag efter endt arbejdsdag kørte jeg til Sønderjylland efter nye kalkuner, de går nu inde i værkstedet indtil kalkunhuset er hundesikret og hundegården er sikret mod at hunden bryder ud, mens vi ikke er hjemme.

For at fuldende den ulykkelige historie, døde en af de små kyllinger søndag aften, efter at vi havde haft besøg af et lille barn, der klemte den lidt for hårdt. Nu håber jeg, at der ikke sker flere dødsfald inden vi svinger øksen sidst på efteråret.

Forberedelser

Rikke har fået en fridag sammen med mig i dag. Vi laver nogle nødvendige forberedelser, inden vi kan byde nye beboer velkommen i aften. Vi glæder os rigtig meget.